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脱水蔬菜的加工技术

发布日期:2018-04-10
作者:脱水蔬菜五谷杂粮粉果蔬粉
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脱水蔬菜的加工技术

    脱水蔬菜是将蔬菜中所含过多的水分脱去,而所含叶绿素和维生素仍能保存,便于贮存、保管、运输和出售。蔬菜脱水后,味道不变,色泽不变,食用方便,在国内外市场上深受欢迎。目前,世界脱水蔬菜出口量已达100万吨,我国的脱水蔬菜也已发展成为年出口15万吨,创汇2500万美元的商品。

    脱水蔬菜包括叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜。加工工艺为:原料整理-洗净切片-蒸煮冷却(或浸泡)-沥水烘干-分选包装。

    一、原料整理。选择成熟适宜、鲜嫩洁净的蔬菜,剔除黄叶、老叶;根茎类的蔬菜应逐个挑选,并用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质;然后根据不同品种,切成段、片、丝或条状。

    二、蒸煮冷却。煮菜的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定,一般应掌握在2-7分钟之间。操作方法有二种:①预煮。先把锅内的水烧至沸腾,再把整理好的蔬菜投入锅内,并上下搅动,使其均匀受热;②蒸。把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸(蒸的时间根据不同的蔬菜品种而定)。预煮或蒸过的蔬菜,起锅后应立即用冷水冲淋,使温度下降。如有条件,可用冰水低温冷却。


 三、沥水烘干。冷却后的蔬菜,为了缩短烘干时间,可用压榨方法,清除表面的浆质及辛辣粘物,以利于保持原有的色泽,然后摊铺于晒席上抖松、晒干或送入烘房内烘干。当烘房内温度达到32-42℃,排去蒸气即可。房内应设多层架,升温设备可用火盆煤球炉子,有条件的Z好是用电能,但成本要增高。使用煤球炉子木炭升温时,一切工作都要在室外进行,严防烟灰、灰尘进屋,保持烘房清洁,并严关房门。

脱水蔬菜 五谷杂粮粉 果蔬粉

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